食品の精白精製の問題点(米、麦を例にかんがえる!)
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現代人の主食である米・麦の精白精製の問題点。
江戸時代、昭和30年代始めまで米の精製度が高くなりました。

図-1 a,b,c
表-1 無水物換算による成分比較
参考ホームページ



 現代人の主食である米・麦の精白精製の問題点。

*現代の日本人の主食であり、主要な炭水化物源であるのは、精白米と精白小麦です。
図-1 a、b に示すように、米や小麦は精白の工程により外皮、内皮の部分だけではなく植物の源である胚芽の部分も除いてしまいます。
*これによりいかに栄養素が失われるかを表-1に示しました。


表-1 に示す
ように.精白の工程により
玄米  ⇒胚芽精米⇒精白米小麦玄殻
小麦玄殻⇒    ⇒精白薄力粉1等

と精製度が増すにつれ糖質の含有量が増えますが、それ以外の蛋白質・脂質はもちろん現代の日本人に不足しがちな食物繊維・ビタミン・ミネラルが数倍減少しています。
*小麦胚芽の成分を見れば解りますが
植物の源である胚芽の部分がいかに栄養素を含むか解ります。
*主食である米・麦の精白精製により自然から離れ栄養バランスが崩れやすくなります。又、栄養バランスを
整える為の献立作成が解り難く複雑になり、専門家と言われる人でも説明が難しく人により違った考えを出したりして消費者が混乱して、間違った情報が氾濫する原因と考えられます。

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 江戸時代、昭和30年代始めまで米の精製度が高くなりました。

米の精製度が高くなり胚芽米や表皮のビタミンB・ミネラル類の損失が脚気の増加を引き起こしたことは栄養学の歴史では有名な話です。
(江戸時代は、江戸患いと呼ばれ原因が解りませんでした。)
 
*いも類及びさつまいもが栄養的に優れている

図-1 
 を見ても解るように、いも類は種芋を半分、4分の1にしてもしっかり芽が出て成長していきます。つまりどの部分でも生命の源である栄養素を含んでいるのです。
(芋類は、種では無く根等が次の季節に成長する為に栄養素を蓄えた塊です。)
☆芋類は細胞は多数集まっておりその1つ1つの細胞が栄養素がバランス良く含まれます。
*米類・小麦類・豆類などは1つ種が1つの細胞の塊であり、精白精製により胚芽など取り除くと著しく栄養素が失われます。

☆いも類は、乾燥保存、精製の工程が無く生鮮のまま保存します。調理には皮を剥く程度である為ほとんど栄養素の損失が無く食用とされています


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図-1 a、b、c
       b     
  
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表-1 無水物換算による成分比較(4訂日本食品成分表より100g中)
 
今後、グラフ化(折れ線グラフ、円グラフなど)して解りやすくします。




I


脂質








































1




2












cal
mg mg mg mg mg mg mg μg IU μg mg mg mg mg mg
さつまいも 386 0 3.8 0.6 92.5 90.3 2.2 5.3 1.5 3.8 0.6 40 1447 101 79 138 1.6 0.57 405 20 0.031 0.31 0.16 2.5 94 4.1
じゃがいも 376 0 9.8 1 84 82 2 5.4 0.5 4.9 5.4 10 2195 24 92 268 2.4 1.12 366 φ φ 0.54 0.15 8.8 112 0.5
玄米 415 0 8.8 3.6 86.2 85 1.2 4 1.2 2.8 1.5 2 296 12 130 355 1.3 2.13 296 0 0 0.63 0.07 5.3 0 1.8
胚芽精米 418 0 8.3 2.4 88.5 88 0.5 1.5 0.1 1.4 0.8 2 166 8 53 189 0.6 1.89 272 0 0 0.36 0.06 2.6 0 1.2
精白米 421 0 8 1.5 89.7 89.3 0.4 0.9 0 0.9 0.7 1 130 7 39 166 0.6 1.78 260 0 0 0.14 0.04 1.7 0 0.5
小麦
玄殻国産 385 0 12.1 3.5 82.5 80.1 2.4 11.9 0.6 11.3 1.8 2 532 28 92 405 3.6 2.89 428 0 0 0.47 0.12 5.2 0 1.6
薄カ粉1等 428 0 9.3 2 88.2 88 0.2 2.9 1.4 1.5 0.7 2 140 27 14 81 0.7 0.33 99 0 0 0.15 0.05 0.8 0 0.5
小麦胚芽 272 0 30.7 10.7 54.1 51.8 2.3 15.7 0.8 15 4.5 13 1211 72 319 1322 7.3 16.5 925 0 0 2.31 0.66 7.7 0 32.3


*追加:最近注目の発芽玄米のように玄米には芽がでる力を持っています。
白米は胚芽が残って無い為に芽が出ません。


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参考ホームページ

NHK ためしてガッテン http://www.nhk.or.jp/gatten/
食物繊維のウソ・ホント」

ヘルスクリック ホームページ(NTTデータ) http://www2.health.ne.jp/
食品と栄養 > 食物繊維 http://www2.health.ne.jp/library/2500-23.html
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haru.菅原食生態学研究所 http://www.suga.gr.jp/haru/index.html
菅原明子サイエンスエッセイ index
 栄養バランスのよい玄米

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