◆　ポリフェノールなどの水溶性の有効成分

コロンブスの大航海をビタミンＣが救った！で引用

　　ワインブームでポリフェノールが注目されたように、今まで灰汁と言われていた成分も最近注目されています。野菜に含まれるポリフェノール類など抗酸化成分とされ活性酸素を消去すると言われてきている大切な成分として注目されてきています。ポリフェノール類などの抗酸化成分により発ガンの予防などにも重要とされてきています。
＊お茶のカテキン（フラボノイド族）など多くの植物性の成分には（葉っぱ・茎・根っこ・果実など）ポリフェノールが含まれます。コーヒーなども多いです。
＊ごぼうなども調理法によりどうしても変色しやすい為、水にさらしたりするだけで煮る時は下湯では要らないと言われています。
＊基本的にごぼう、ジャガイモ、また林檎の変色はポリフェノールの働きで今は重要な栄養素言われます。
（変色させてしまうと味覚上の低下も考えられます。）
＊ほうれん草だけは、例外で、一般のほうれん草には、シュウ酸が多くカルシウムの吸収を阻害します

　ポリフェノールなどは，本来は植物が自己を守る為の成分（抗菌作用など）です。あくまでそれが，人間にとって適量であれば有効に働くのです。
（摂りすぎは良くないです。抗菌作用も有る訳ですから、トイレの芳香や殺菌剤にも化学合成されたもの使われています。）
　又，最近ではポリフェノール以外にもフィトンチット（植物から，放出される抗菌成分）、やスプナウト（植物の新芽が出す成長ホルモンに近い成分）なども有効とされ注目されてきています。
　ペニシリン（抗生物質の代表）も本来アオカビなどの自己防衛、抗菌成分として発見されました。
　食品にはこれら以外にも有効成分も沢山あると思われます。今までの科学や栄養学などで解明されていることはそれらの一部で目安です。今後も少しずつ解明されるでしょう、あくまで人間のためで無く植物が自己防衛などのための成分であり人間には上手く使えば，有効に働くとゆうことと思われます。
＊ビタミンＣやポリフェノールなど抗酸化成分は料理の酸化防止などにも有効で食品の味を落としません。